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北京市中华厨艺研究会西班牙烹饪技术交流及品鉴交流之旅——油润芬芳“来一腿”

2017-12-21 11:07:49 来源:中国网
   油润芬芳的西班牙火腿、迷人海滩伴着诱人的海鲜、奢华富有艺术气息的建筑、Sublimotion世界上最昂贵的餐厅·····2017年11月26日北京市中华厨艺研究会主席鹏大师与交流团十余位中餐大师,登陆西班牙巴塞罗那开启为期十天的米其林顶级餐厅品鉴交流活动,作为中餐界的顶级大咖唐鹏将带领我们一起邂逅地球另一头的正宗米其林餐厅,领略中西方美食碰撞的美丽。

油润芬芳“来一腿”

历经13个半小时长途飞行,唐习鹏大师终于到达了本次的目的地——巴塞罗那,出关后直奔本次美食之旅的第一站——凯旋门边上的西班牙火腿店,好客的火腿店老板同时接待这么多位来自中国的名厨非常高兴,开启了红酒,并免费提供火腿供大家品尝,西班牙第一站大家被火腿店老板的热情所感染。

西班牙的火腿,却是能直接用于生吃的。这些名为ham的海外尤物,用盐腌制后,在地窖里长期腌制、风干而成,并且依据火腿种类、产地、大小的不同,各有等级,入口芬芳油润,余韵无穷。

唐习鹏大师火腿科普——西班牙火腿等级森严

在老饕眼中,西班牙火腿是西式火腿里面的无上美味。不过你是否知道,西班牙火腿其实分为两大类:ibérico和serrano,中文名字叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。

在这两大类中,伊比利亚火腿属于矜贵一族。根据伊比利亚产区法令,伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种,而伊比利亚猪种又细分为二:基因纯度100%及基因纯度75%以上的伊比利亚品种。通常血统越纯正价格越高,但是伊比利火腿除了血统以外,也会根据猪最后增重期吃的饲料而分成了几种等级。

唐习鹏大师火腿科普——饲料决定了黑猪品质高下

以谷物为饲料的叫Jamón ibérico de cebo;放养的但以谷物为食的叫Jamón ibérico de campo。放养,以谷物和橡实为食,但并未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón ibérico de recebo。唯有放养,自由食用橡木果实的比例占到了饲料中的50%-65%,并且在此期间体重由80到105公斤增加到150至180公斤的猪,才能叫Jamón ibérico de bellota。要达到这个标准,每头猪至少得拥有半公顷橡树林,才能吃到足够的橡木果实。

在猪种之外,它还分有前腿和后腿之别。在西班牙文中,Jamón指猪的后腿,paleta是前腿。后腿较肥美。不过伊比利亚猪身价高,所以前腿也会制成火腿,同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。至于塞拉诺则是白猪或其他混血猪。

这些等级命名,根据西班牙当地法规,都是要标明在标牌上的,所以买的时候看标牌即可知道等级。

唐习鹏大师火腿科普——名牌火腿分产区

就像葡萄酒讲究产区一样。由于不同产区的橡实风味相异,所以生产出来的伊比利亚黑猪火腿滋味也不一样,而且它们也有年份之别。在西班牙的火腿产区主要有四个,都在西班牙的西部。比较多名厨采用的,是Guijuelo地区Joselito火腿,中文又叫小何塞。至于产自Alburquerque地区的maldonado火腿,在西班牙也比较多人认可。不过说到国内比较有名,则是产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas,它的售价没有前两个那么贵。在那些原装进口的黑猪火腿上都有条形码,我们可以根据上面的资料进行追溯。

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