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卤菜上色通常使用炒糖色技巧。炒糖色是制作卤菜的基本功之一，方法是将糖放入低温的油锅中炒制，直到糖和油变成油亮的红色为止，然后将其用于上色。但要注意不要让糖炒过头，否则颜色会变黑。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
许多卤菜颜色鲜亮，是因为在最初给原料抹味的时候加了亚硝酸盐，高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，是不能多食的。
国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
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