直隶官府菜、刘伶醉酒、槐茂酱菜、白运章包子、保定宴、荷花宴……2021年12月29日，“品舌尖美食·寻味保定传承”——2021保定美食文化节名单正式公布。名单中，既有非遗美食、老字号美食，又有文化主题名宴，更不乏网红美食的身影。
作为历史文化名城，保定是“中餐厨师之乡”，也是“冀菜”发源地之一，深厚的历史文化底蕴，积淀了源远流长的饮食文化。
保定饮食文化探源
“元好问的《顺天府营建记》有记载：为酒馆二，曰浮香、金台。由此可见，金末张柔建保州城的时候，就把菜肴酒馆列为城市建设的重要组成部分。”说起保定饮食文化的渊源，96岁的尤文远老先生颇有感触。
从保定历代文物中的谷物工具、熟食陶器，还有商代的爵、中山国当时的羊羹等，都印证了保定饮食文化的悠久历史。而徐水南庄头文化遗址出土的饲养禽兽、谷物加工工具及蒸煮熟食的陶器，则表明保定的烹饪技术已有万余年历史。
在保定市烹饪餐饮饭店行业协会名誉会长谢美生看来，保定独特饮食文化的形成，得益于得天独厚的地理因素、历史因素及政治因素。
保定地处广阔富饶的冀中平原，西有太行山脉，东有白洋淀水乡，人口众多，物产丰富。品种繁多的土特产品，为保定菜肴的创立发展提供了优厚的物质条件。
一亩泉的甘甜清水，“华北明珠”白洋淀的淡水鱼、鸭肝，唐县平菇，定州猪，易县杂交牛，阜平奶山羊，安国、定州、清苑、徐水的鸡，徐水大白菜，安国紫皮大蒜，定州大葱，望都辣椒，保定郊区春不老、大白萝卜、青萝卜，小汲店的西瓜，曲阳鸭梨，满城大柿子、雪桃，涞水核桃、杏仁，保定槐茂酱菜、面酱，各种名产决定了保定菜肴的独有特色。
清康熙八年(1669年)，直隶巡抚移驻保定，继而清政府又在保定设直隶总督，保定成为省、省职能衙门、州、府、县五级政权所在地，是南北和山(西)陕(西)各地的官员、商贾进京必经之地，当地的饮食文化也随之传入保定。
与此同时，浙、湘、陕、云、贵和东北等地纷纷在保定设有会馆，居住在保定的达官显贵、商贾雅士饮食也各有所长，所以，衙署的官厨在冀中一带民间饮食的基础上，广泛地汲取不同地域饮食特色，从而形成直隶官府菜，流传至今。
一缕酱香成就保定味道
“保定菜，甜面酱味。”民间广泛流传的一句话，精准概括了保定菜的特点，也道尽了保定菜与甜面酱的不解之缘。
“保定菜的主要味道就是酱香，而这酱香，就来自咱保定特产——甜面酱。不同于山西菜的酸，也不同于川菜的辣，保定菜没有强烈的刺激性，包容性比较强。”作为元老级注册中国烹饪大师、国家特一级烹调师，李成立对保定菜有独到见解。
甜面酱作为“保定三宝”之一，经日晒加温发酵而成，具有独特的香甜味道。在保定饮食文化中，无论是直隶官府菜，还是冀中南民间菜，甜面酱是必不可少的一味调料。
有了这一缕酱香，无论是老保定熘三样、鱼头泡饼、锅包肘子还是李鸿章烩菜，无论是亲朋好友相聚或是招待客人，保定菜从不让人失望。熘、炒、烹、烩、炖、蒸、卤之间，浓郁的酱香裏挟着乡情弥漫在每个人的心里，总能唤醒对老保定的独特记忆。
“保定菜在河北各地享有很高的声誉，保定是冀菜的重要发源地。从风格上看，保定菜属中性咸香型，制作上讲究选料鲜活、刀工精细，注重色、型、味的统一，以鲜嫩、爽滑、醇厚、干香，原汁原味，咸淡适宜，明油亮芡而著名。”说起保定菜的特点，李成立如数家珍。
