除了用料广泛，选料认真之外，保定菜还讲究刀工，配菜注重外形，色泽鲜艳，主次分明。
“刀法变化多样，有条、丝、丁、片、末、块、段等30余种，讲究菜料不同而刀法各异，要求十分严格。”掌勺几十年，李成立将保定名菜“抓炒鱼”的技术练得炉火纯青，“把鱼去鳞洗净后，从鳃下八厘米处下刀斜切成半厘米厚的木楂片，第一刀片至鱼鳃处，然后每刀隔一厘米半远，一面斜切七刀，一面斜切八刀，做成的鱼不仅味道鲜美，而且形状美观。”
多年来，保定的名师名厨在广泛吸收全国川、鲁、粤、苏、湘、闽、徽、浙八大菜系经验的基础上，根据本地口味和生活习惯，不断实践、创新，逐步形成了自己的味道。
风风雨雨老字号
“一块招牌，就是一段传奇”，槐茂、稻香村、白家罩饼、五德斋……这一串耳熟能详的餐饮店铺，背后都有个霸气的名字——老字号。
每一个老字号品牌的背后，都有一段不寻常的历史。这些历史中包含着饮食文化，又被老字号发扬光大。饮食文化是人们对老字号的认知中一个独特的标签，也是老字号品牌形象中弥足珍贵的元素。
作为保定老字号协会创始人之一，刘山晓对这些金字招牌的理解远超常人，“保定是古城，好多餐饮老字号之所以能够流传至今，关键在于背后的文化内涵，即产品选材精良，工序严格把关，经营讲求信誉，服务周到诚实，这些可以说是保定这些老字号经久不衰、赖以生存的法宝。”
这些餐饮老字号用历史的醇厚味道影响了一代又一代人，比起普通美食，它们更能展露古城保定的风土人情，大到历史传承，小到街头巷尾，万千食客的味蕾沉淀在一块招牌之中，才成就了它。
“三百年老字号，九代人吃槐茂”，这句话是对“槐茂”品牌的最佳注释。始创于1671年的槐茂酱园现在仍有240口百年酱缸，其中历史最久的是清中期酱缸，至今依然缸沿平直、釉面光洁，300年来槐茂甜面酱工艺还是秉承每一滴甜面酱都要经过约60天阳光晾晒的工艺流程，以保证甜面酱风味达到最佳。
“沉浸浓郁、含英咀华”，简单八个字概括了保定稻香村的精髓内核。保定稻香村，有“南味坊”之称，是保定糕点文化、技艺与传承的集大成者。“稻香村”里小小一块儿枣花饼，从精心选料、备料、配料，到和面、和酥、和馅，再到开酥、包制、装饰，最后烘烤、出炉，需要整整10道工序，工艺流程不复杂，但对手工的细腻程度和要求却极高，这些手工技艺凝结着四代技师的匠心，百年味道不曾改变。现在厂里虽然已经实现80%的机械化，但还保留了专门车间，制作传统手工糕点。
而由白络春老人创办于1923年的“白家罩饼”，已有近百年历史，如今已是省级非物质文化遗产。此外，五德斋、天义斋、王成兰、同乐馆等一大批老字号，都凭借自身独特的运行法则，在时代更迭的潮流中，老而不衰、历久弥新。(记者 李慧英)
